Pregătirea aluatului este un proces cheie în masina de biscuiti . Faptul că aluatul este gata sau nu ține nu doar de funcționarea normală a mașinii, ci și de linia de demarcație dintre calitatea biscuiților crocanți și a biscuiților crocanți. Biscuiții crocanți și tari se fac diferit, iar aluatul se face în moduri foarte diferite. Pielea crocantă a shortcake-ului adoptă metoda de operare a fragilizării pulberii la rece, iar duritatea biscuitului dur adoptă metoda de operare a durității pulberii fierbinți.
1. Metoda de operare a tenacității pulberii fierbinți
Temperatura aluatului este de 38-40°C. În general, uleiul, zahărul, laptele, ouăle și alte accesorii, apa fierbinte sau siropul fierbinte se amestecă uniform într-un mixer pentru aluat, apoi se adaugă făină pentru a face un aluat. Dacă utilizați ameliorator, acesta trebuie adăugat când aluatul se formează inițial (aproximativ 10 minute după preparare). Apoi, în procesul de preparare, agentul de dospire și esența sunt adăugate în secvență. Continuați să pregătiți, va dura aproximativ 40 de minute înainte și după pentru a pregăti un aluat ferm. După ce aluatul dur este pregătit și maturat, pentru a reduce lipicitatea și elasticitatea pâinii și pentru a menține stabilă performanța aluatului, acesta trebuie așezat mai mult de 10 minute înainte de rulare.
2. Metoda de operare a taiteilor reci
Mai întâi, turnați zahăr, ulei, produse lactate, produse din ouă, agenți de dospire și alte materiale auxiliare și o cantitate adecvată de apă în mixerul de aluat, amestecați uniform într-o emulsie, apoi turnați făina și amidonul în mixerul de aluat și ajustați la 6- Aproximativ 12 minute, esența trebuie adăugată în emulsie în etapa ulterioară de preparare, sau poate fi adăugată atunci când se adaugă făina pentru a evita volatilizarea excesivă a aromei. Datorită temperaturii ridicate din timpul verii, timpul de agitare poate fi scurtat cu 2-3 minute.
Temperatura aluatului trebuie controlată în jur de 22-28°C. Pentru aluatul cu conținut ridicat de ulei, temperatura trebuie controlată la 20-25℃. Când temperatura este ridicată vara, se pot folosi apă rece și tăiței pentru a reduce temperatura aluatului. Dacă conținutul de gluten umed din făină este mai mare de 40%, puteți ajusta uleiul și făina pentru a face un aluat, apoi adăugați alte accesorii, sau îndepărtați o parte din făină din rețetă și adăugați amidon în aceeași cantitate.
