Procesul tehnologic de bază al producției de biscuiți este:
Pretratarea materiilor prime și auxiliare, prepararea aluatului, rularea aluatului, formarea, coacerea, răcirea, finisarea, ambalarea și depozitarea. Cu toate acestea, rețetele, procesele, secvența de hrănire și metodele de operare ale diferitelor tipuri de procese de producție de biscuiți sunt diferite.
1. Pretratarea materiilor prime și auxiliare:
Aduceți toate materiile prime și auxiliare ale acestui produs în atelier și utilizați-le după cernere.
În al doilea rând, pregătirea aluatului
Acesta este un pas mai critic. În procesul general de fabricare a biscuiților, alegerea materiilor prime reprezintă 50% din factorii care determină succesul. În al doilea rând, operațiunile de amestecare a pulberii au reprezentat 25%, coacerea a reprezentat 20%, în timp ce celelalte laminare și formare au reprezentat doar 5%. Pentru că prepararea aluatului nu numai că determină aroma, gustul, aspectul, forma și culoarea produsului finit, ci afectează direct și dacă următorul proces poate decurge normal.
1. Prepararea aluatului crocant (inclusiv fursecuri)
Aluatul crocant sau dulce crocant este denumit în mod obișnuit pulbere rece. Acest tip de aluat necesită un grad mai mare de plasticitate și vâscoelasticitate limitată. Produsul finit sunt biscuiti crocanti. Deoarece forma acestui tip de biscuiți este ștanțată cu o matriță de imprimare sau rulată în marcaje în relief, nu este necesar doar ca aluatul să aibă o anumită forță de legare atunci când se rulează în aluat, astfel încât mașina să poată funcționa continuu și să nu se lipească de rolele și modelele, dar necesită și produsul finit. Modelul în relief este clar. Formarea glutenului va crește elasticitatea și rezistența aluatului, va reduce plasticitatea acestuia și va provoca duritatea și deformarea prăjiturii formate. Mai mult, pelicula formată de gluten va face ca suprafața să se umfle și să bule în timpul procesului de coacere.
2. Caracteristicile aluatului dur (inclusiv crocantul)
În comparație cu crocantitatea, aluatul dur are următoarele caracteristici:
A. Zahărul și uleiul sunt relativ scăzute, iar glutenul se formează ușor atunci când pulberea este ajustată;
B. Produsul trebuie să aibă un volum și o masă mici, un gust crocant, adică o rată mare de umflare și o structură fin stratificată;
C. Datorită caracteristicilor de cost, tehnologia de prelucrare și claritatea sunt diferite, cum ar fi: operații multiple de calandrare și turnare cu ștanțare;
În conformitate cu caracteristicile de mai sus, caracteristicile aluatului dur ar trebui să fie: glutenul aluatului nu numai că este complet format, dar are și extensibilitate puternică, plasticitate, forță de legare moderată și proprietăți moi și netede, iar rezistența și elasticitatea nu ar trebui să fi prea mare.
În al treilea rând, prepararea biscuiților cu sifon
În producția de biscuiți, uneori pentru a îmbunătăți efectul fermentației, o parte din făină și apă, plus drojdie și alți aditivi sunt mai întâi amestecate în aluat (numit semințe de mijloc), iar fermentația se efectuează pentru o perioadă mai lungă de timp. . Apoi adăugați făina rămasă și materialele auxiliare pentru a regla oficial făina. În cele din urmă, se efectuează fermentația, chirurgia plastică și tunsoarea. Acest tip de metodă de fermentație este adesea folosită la biscuiții cu sifon. Scopul este de a permite drojdiei să se înmulțească complet în aluat printr-un timp îndelungat de ședere, astfel încât să crească potențialul de fermentare a aluatului. Concomitent cu fermentația, metaboliții fermentației sălbatice: acidul lactic, acidul acetic și alcoolul produs prin fermentarea drojdiei vor dizolva și denatura mușchii aluatului. Dioxidul de carbon produs în timpul fermentației face aluatul voluminos și face rețeaua de gluten într-o stare întinsă. Când continuă să se extindă, rețeaua de gluten se rupe din cauza forței de expansiune care depășește limita sa de tracțiune, determinând din nou prăbușirea aluatului. Acest gaz fermentat Efectul de relaxare favorizează, de asemenea, modificări ale proprietăților glutenului aluatului și, în cele din urmă, reduce elasticitatea aluatului la un program ideal.
