Rancezirea și râncezirea acizilor grași reprezintă un tip important de problemă în producția și vânzarea de biscuiți. Este deosebit de important să se prevină râncezirea și râncezirea grăsimilor. Oxidarea uleiului este o cauză importantă a defectării uleiului. Oxidarea uleiului implică multe reacții chimice complexe și există mulți factori inductori. De exemplu, temperatura ridicată în producție va accelera oxidarea uleiului. Prin urmare, în producția efectivă, este necesar să se ia măsuri diferite din diferite motive pentru a preveni.
1. Efectul făinii asupra râncezirii grăsimilor. Potrivit lui Shi Zhonglie, membru al Asociației industriei de panificație și zahăr din China, germenii de grâu sunt bogati în acizi grași nesaturați, enzime active și alte substanțe. Aceste substanțe sunt susceptibile de a provoca hidroliza grăsimilor și probleme de oxidare, ducând la eșecul acizilor grași. În anii 1980, China a introdus tehnologia de extragere a germenilor de grâu. Prin extragerea germenilor de grau se poate prelungi perioada de valabilitate a fainii; dar, în același timp, vitamina E din germenii de grâu este, de asemenea, îndepărtată, reducând astfel rezistența la oxidare a uleiului din biscuiți.
Pentru a preveni râncezirea și râncezirea uleiului, în uleiul de biscuiți pot fi adăugați antioxidanți, cum ar fi vitamina E. Cu toate acestea, atunci când se aplică antioxidanți, trebuie respectate standardele naționale pentru aditivii alimentari.
2. Efectul modificatorului de făină asupra râncezirii și râncezirii uleiului. Modificatorii de făină, cum ar fi strălucitorii, pot provoca, de asemenea, râncezirea grăsimilor și uleiurilor. De exemplu, agentul de albire peroxidul de benzoil este un oxidant puternic care se va descompune și volatiliza atunci când este încălzit la 100 ° C; cu toate acestea, dacă este folosit în alimente uleioase, va oxida rapid grăsimile și uleiurile, rezultând râncezirea alimentelor.
Pentru aceasta, îmbunătățirea tehnică a produselor din amonte, cum ar fi amelioratorii și făina specială, trebuie să țină cont de impactul asupra produselor din aval și să raporteze efectele negative prin canale adecvate. Tehnicienii ar trebui să ia în considerare impactul pe care modificatorul îl poate avea asupra produselor conexe și să interzică furnizorilor să folosească agenți de albire în făina folosită pentru alimentele care conțin ulei. În același timp, nu trebuie să amestece făinile care conțin agent de albire în alimentele care conțin ulei.
3. Problema râncezirii uleiului în sine. În prezent, multe companii de biscuiți au cerințe stricte cu privire la valoarea acidă și valoarea peroxidului uleiurilor și grăsimilor. Pentru a satisface cerințele întreprinderilor, furnizorii reduc valoarea acidă a uleiurilor și grăsimilor prin spălare alcalină etc., rezultând o scădere a capacității antioxidante a uleiurilor și grăsimilor. În plus, când temperatura uleiului este scăzută iarna, uleiul se va condensa în conductă, blocând conducta și provocând problema producției slabe.
Pentru a preveni problema că uleiul blochează conducta din cauza temperaturii scăzute, uleiul de biscuiți poate fi încălzit și izolat corespunzător iarna; cu toate acestea, uleiul nu poate fi menținut la temperaturi ridicate pentru o perioadă lungă de timp, altfel va provoca oxidarea și râncezirea uleiului.
Pentru mai multe informatii va rugam vizitati https://www.hg-machine.com/
